Alain Passard et les trostkystes

Manger des asperges

Vive discussion l’autre soir, au sujet des « Asperges à la verticale » dégustées pas plus tard que la veille chez Alain Passard. Nous dînons chez des amis de ma femme qui ont invité d’autres amis, mais très à gauche, du genre à penser aux pauvres en mangeant les asperges. Ils trouvent donc indécent, pour ne pas dire méprisable le snobisme qui consiste à s’extasier sur la cuisson d’une botte d’asperges exorbitantes.

Comme je tiens à finir le repas, je ne leur dis pas que leur conscience de classe a vieilli, qu’elle a pris le visage et la voix de l’avarice, et que ça n’est pas joli à voir. Non, je reste poli. Je parle du livre, Collages et recettes. Car mes parents, rhéteurs du samedi soir, m’ont appris à toujours parler d’un livre dans une discussion. Je crois me souvenir qu’ils sortaient un petit livre rouge de Sigmund Freud, mais quel qu’il soit le livre fait autorité, il rabaisse l’interlocuteur qui ne l’a forcément pas lu.

- Le livre de Passard, piqué-je, met l’asperge à la verticale à la portée de tous ceux qui croyaient aimer les asperges. L’artiste les met debout. Un bienfaiteur.

Artiste ! Quel mot n’ai-je pas lâché là, encore. Ils me trouvent culotté.

- Bien sûr, « artiste », persisté-je, et écrivain par dessus le marché aux légumes.

Il y a des romans d’amour qui vous mettent la larme à l’œil, des livres érotiques qui vous mettent les abeilles, comme dit un autre ami de ma femme, distributeur de DVD porno soft, qui ne comptait pas parmi les invités ce soir-là.

- Le Passard vous fait monter à la bouche une salive intelligente, émerveillée. D’un point de vue littéraire, toussé-je doctement, le genre culinaire est à placer du côté poétique, entre l’ode et l’élégie. Dans le cas de Passard, c’est une chanson de gestes (on y coupe les têtes d’ail avec la même dextérité que celles des païens).

« L’idée consiste à cuire les asperges à la verticale en botte dans un sautoir, en les arrosant à la cuillère avec un beurre salé chaud, et à faire monter la chaleur dans le fût de l’asperge. Cela permet d’obtenir un agréable dégradé de cuisson : le bourgeon sera cru-chaud, le cœur croquant, et le talon, au fond du sautoir, légèrement confit. »

- L’écriture est l’art qui les contient tous, assuré-je doctement, et l’art culinaire n’y échappe pas. Il n’y a pas de philosophes qui ne sachent écrire, pas de compositeurs sans partition. La saveur d’un plat, sans les mots pour l’énoncer, sans le papier pour la fixer, elle se perd. Les grands cuisiniers ont tous, à un certain moment, ressenti la nécessité de laisser une empreinte. Ils ont rarement réussi. C’est ce qui rendait Passard méfiant.

Passard n’avait jamais écrit un « livre de cuisine ». C’est qu’il n’aime pas les photos de recettes. Leur exactitude trahit l’esprit, décourage les papilles, et sont incapables de rendre compte du geste. Encore et toujours le geste, c’est l’obsession d’Alain Passard. Geste étudié, répété mille fois, pour n’être jamais le même.

Sollicité comme on l’imagine, il a donc décliné toutes les propositions avant d’avoir la révélation de ce livre-là. Tout simple. Sobre. Aucune photo de l’auteur en toque. Juste des recettes et des collages.

Les collages ne sont pas le reflet de ce qu’il pourrait y avoir dans l’assiette. Ils n’illustrent pas les textes. Ils sont le résultat d’une série de gestes, associés à des intuitions de couleurs. Le collage du « Cèpes au citron à la fleur de thym et huile d’olive » a des contrastes, des profondeurs de sous-bois, avec un confit de citron qui prend la lumière par surprise. On imagine assez bien l’artiste au milieu des emballages, des échantillons de déco, les pubs du Monde magazine, cultivant son jardin de papiers.